Sfoglio le pagine dei loro volti con la cura con cui si conserva un’antologia preziosa. Una raccolta in cui la copertina risplende di un virtuoso rococò e la costola allinea spartani fogli di una discreta ma resistente cellulosa. Mi accingo a leggere le realtà del Pastificio e Panificio Cirigliano attraverso gli sguardi dei figli di Vito Cirigliano, come l’imperatore Kublai Khan attraverso le evocazioni di Marco Polo nelle Città Invisibili di Italo Calvino. Attraverso i tracciati di Angela Maria, Egidio, Enzo, Roberto. Una miniera di semplicità che, nonostante la mappatura di alto profilo professionale spalmata su diversissime latitudini nazionali, europee e d’oltreoceano, preserva la sua identità e i suoi valori. Garbo e qualità restano trincerate tra queste mura. Come una Torre di Babele che nonostante le cime ambiziose sfugge alla maledizione della perdizione e dell’incomprensione, i prodotti di Panificio Cirigliano e Pastificio Cirigliano Vito e Figli Srl, di queste due piccole aziende, dialogano da anni con appassionati clienti tramandando anche dalle tavole della nostra mensa scolastica le tradizioni gastronomiche lucane.
Ci immergiamo in questo profumo di gentilezza, a metà mattinata. La produzione procede a un ritmo serrato. Il fabbricato che ci accoglie a Moliterno (PZ), disposto su due livelli, una volta comprendeva oltre al Pastificio anche i marchingegni di un mulino oggi compensato con la fornitura di un grano macinato ad Altamura. Una decina di collaboratori accompagnano la pasta, attraverso labirinti metallici, dal dosaggio della farina all’impasto, dalla lavorazione al confezionamento, dal controllo della qualità del prodotto all’impacchettamento multiplo e alla distribuzione. Una traccia che seguiamo annusando i gesti dei titolari e dei loro camici bianchi spogli di superbia, poi approfonditi intorno a un piatto caldo di gramigna e un antipasto dei salumi dell’azienda Cafra. Ognuno ci racconta del suo ruolo, della calendarizzazione del lavoro che produce e piazza sul mercato una sessantina di formati di pasta dal Lunedi al Sabato. Dell’ampliamento della produzione e dei quintali di pasta che lievitano da quaranta a ottanta, senza perdere la loro genuinità con l’ingresso nella grande distribuzione. Dei ferretti, dei fusilli, della fettuccina, delle orecchiette, della linea Paglia e Fieno e Foglie d’Ulivo, dei cavatelli, dei paccheri rigati e di tutte le sfumature che la pasta perfeziona con la diversificazione del processo produttivo.
Delle giornate che iniziano alle sei del mattino e finiscono alle dieci di sera, del Certificato di Qualità FS22000 e di che significa vantare un marchio certificato da un Sistema di Gestione per la sicurezza alimentare. Della pastorizzazione, della linea di pasta fresca, dei passaggi e degli scomparti che amalgamano ricette antiche a partire dagli anni ’80 e dallo sguardo di Vito sulle mani esperte della sua compagna di vita in cucina. Un gusto e una consistenza che ricordano la pasta fatta in casa e fanno emergere l’etichetta Cirigliano, da dieci anni Srl, tra gli scaffali dell’omologazione industriale. Nonostante gli inciampi commerciali e la crisi economica che nel 2008 esplode i suoi invasivi tentacoli, questa sinfonia aziendale può vantare una solidità che leggiamo nella quarantenne collaborazione di Biagio.
Un consolidamento che viaggia col territorio e ne proietta margini di crescita e sperimentazione. Come la linea di pasta assemblata con un ingrediente d’eccellenza del panorama regionale lucano, i peperoni cruschi di Senise. Una cartografia che distribuisce l’ingegno artigianale di Egidio, lo sguardo di Enzo, la puntualità amministrativa di Roberto. Sfogliamo insieme gli scatti della prima spedizione in America. Tra i volti commossi, il sorriso di Angela Maria, primogenita che dopo aver lavorato al Pastificio, diciotto anni fa, prende in mano il Panificio che il papà aveva inaugurato negli anni ‘60, sperimentando la sua forza e le sue fragilità. La sua generosità e le sue delusioni. Le sue angosce e le sue soddisfazioni.
La incontriamo sul far della sera, all’ombra del maestoso Monte Raparo di Castelsaraceno (PZ), condividendo con lei la gratificazione che avverte quando qualcuno la chiama per congratularsi della bontà dei suoi prodotti. Ne coccolano le insicurezze, restituendole il valore di quello che fa e il sorriso di chi lavora per passione.
Pasta madre, impasto integrale con farina di crusca, biscotti tradizionali all’uovo prelevati dal periodo pasquale castellano. I tarallucci, la linea delle Piccole Golosità e la sua creazione degli Oranciock. Un arcobaleno artigianale, distribuito da Cantù a Caltanissetta e da due rappresentanti, che si sforza di scegliere con cura la fornitura delle materie prime, a partire dalla farina di un mulino del materano avviato negli anni ’50. Ad abbellire il punto vendita è la spontaneità di Angela Maria, che nel rapporto con la clientela fa emergere una sincerità con cui entri subito in empatia. Una sincerità che sa di fiducia e correttezza. Il fabbricato che nel secondo dopoguerra accolse le orme di Vito, oggi apre le porte a due collaborazioni part time e all’apporto di Rosa e Carmela all’attività di famiglia. Angela Maria vede all’orizzonte l’intenzione di acquistare alcuni macchinari per supportare e ampliare la produzione. Senza prescindere dall’originalità delle proprie referenze. Vede l’importanza che la gastronomia ha per il turismo oggi. Me ne parla mentre insieme mangiamo un panino improvvisato dalle ore che sfiorano la cena. Intravede il genio lavorativo che scorre nelle vene di questa famiglia. Una cultura del lavoro fatta di sacrificio, umiltà, rispetto e lealtà. Vedo anche gli occhi dei suoi figli, Giuseppe e Vito, ventitreenne e diciottenne, ancora confusi su quello che faranno nel loro futuro lavorativo, di dove ne costruiranno le opportunità, ma già con le idee chiare sulle migliorie che si potrebbero introdurre nell’azienda, per facilitarne ritmi e prospettive. Dal marketing agli sponsor. Dalla pubblicità all’organizzazione del lavoro e all’idea di una pasticceria. Il rumore delle impastatrici sembra sia stato un sottofondo introiettato dalle loro infanzie per essere un giorno rielaborato.
La commercializzazione dei prodotti di Angela Maria, Egidio, Enzo, Roberto viaggia insieme, consolidando una sinergia e un’indispensabilità di ognuno agli sviluppi aziendali. Un senso di famiglia che non è solo in etichetta. Che possano le generazioni successive a loro camminare sulla scia di questi passi. Come il lettore che, attraverso la propria sensibilità, segue il tracciato dello scrittore attraverso le righe del selciato seminato…
